Довгі роки дієтологи залякували людство шкодою холестерину, ожиріння та іншими неприємностями, якими загрожує вживання сала. Однак згодом з`ясувалося, що шкоду несуть будь-які інші жирні продукти, тільки не вона. Пояснюється безпеку сала тим, що в його склад входить арахідонова кислота, яка, навпаки, нівелює дію так званого шкідливого холестерину, та до того ж сприяє оновленню клітин і нормалізує гормональний баланс. Однак придбати нормальний, якісний і смачний продукт найчастіше досить важко, тому люди починають замислюватися, як засолити сало (з часником, травами, перцем та іншими прянощами) самостійно і отримати від нього максимальне задоволення.
Яке сало підійде
Грамотний вибір вихідного продукту - запорука успіху будь-якого кулінарного починання. Це правило діє і в нашому випадку. Перед тим як засолити сало з часником або без нього, треба правильно вибрати початковий провіант. Якщо передбачається тільки засолювання, без додаткової обробки, то сало береться без прожилок, рівне, з однаковою структурою по всьому об`єму. Колір його повинен бути ніжно-рожевим, шкурка - щільною, в м`якоті не повинні знаходитися ніякі ущільнення.
Багато кухарі вважають, що сало з прожилками годиться тільки для копчення. Однак народний досвід свідчить, що якщо використовувати не засолювання «всуху», а розсіл, можна отримати дуже хороший результат.
Додатково зазначимо, що всі рецепти сала, солоного будь-яким способом, вимагають застосування кам`яної крупної солі. Не користуйтеся дрібної, типу «Екстра». І вже, звичайно, уникайте йодованої.
суха засолювання
Найпростіший, але і найтриваліший спосіб. Куплений шмат ріжеться на досить великі шматки десь з жіночу долоню величиною. На них робляться поздовжні або поперечні надрізи. Все це багатство щедро і рясно натирається сіллю. Хочете чогось більш пряного - з`єднайте сіль з перцем, травами або улюбленими спеціями. Особливо добре в сіль додати роздавлений часник, так як засолити сало з часником - значить, забезпечити його більш тривале зберігання. Можна розділити гіркі головки на зубчики і нашпигувати ними скибочки.
Бруски складаються в емальовану каструлю або скляну велику банку з широким горлом. Зверху розміщується вантаж - і конструкція на дві доби залишається в приміщенні. Потім ще 3 дні (а краще ще довше, до тижня) засолюють сало тримається в холодильнику. Така засолювання сала (з часником особливо) дозволяє його зберігати дуже довго - досить закрити банку пластмасовою кришкою і не тримати в теплі. Єдине зауваження: щоб продукт не пересолити, більшу частину солі через місяць треба зчистити ножем.
Як в селі у бабусі
В принципі, такий рецепт теж відноситься до сухих способів. Однак продукт просаливается трохи швидше і має зовсім особливий, яскраво виражений смак. Таке сало солоне з часником робиться в звичайній каструлі. У неї насипається сіль, сало ріжеться широкими довгими смужками і викладається на неї шкіркою вниз. Зверху посипається, знову ж таки, сіллю (густо), кмином і тертим або роздавлений часник. Шарів може бути декілька - це залежить від висоти каструлі і товщини купленого сала. Останній шар, крім зазначених спецій, посипається перцем-горошком і обкладається лавровими листками. Знову ж, встановлюється вантаж, каструля накривається серветкою, марлею або рушником і залишається в теплі днів на п`ять. Потім забирається в холодильник. Якщо ви виберете саме цей спосіб, як засолити сало з часником, то отримаєте на виході дуже запашний і ніжний шпик.
білоруські пропозиції
У цій країні вважають за краще солити грудинку, тобто жадане сало з прожилками. Пропонуємо сухий спосіб, який дозволяє просолювати і м`ясні прошарку.
Мелений перець попередньо потрібно розтерти (або розмолоти в кавомолці) до стану пилу і змішати з сіллю. Цією сумішшю натирається сало, в декількох місцях робляться надрізи, в які вставляються часникові часточки. Щоб часник швидше віддавав аромат, його можна порізати уздовж навпіл, а якщо зубчики великі - і зовсім на пластинки. Шматки сала складаються один на одного стопкою, перекладаються лавровим листом, загортаються в чисту марлю і маринуються в прохолоді дня три. Їсти можна відразу, але білоруси радять таке сало ще й заморозити - так воно і ріжеться краще, і аромат повніше розкривається.
Оригінальний рецепт: засолювання з аджикою
Для нього знадобиться саме грудинка, так як прошарку м`яса придбають просто унікальний смак. Для початку потрібно приготувати розсіл з літра води, п`яти великих ложок грубої солі, чорного перцю горошинками, листя лавра, цибулиння і гострої аджики (ці інгредієнти беруться на свій розсуд). Такої кількості складових вистачить на півтора кіло грудинки. Як тільки розсіл закипить, в нього закладається сало і вариться близько 20 хвилин. За цей час маринад частково википить, частково вбереться в сало. Потім каструлька обертається чимось теплим, і її вміст настоюється до половини доби. Останнім кроком буде натирання сала роздавлений (товченим або натертим) часником. Правда, зберігати цю страву можна тільки в холоді, зате такий рецепт «Сало з часником» дозволяє отримати соковиту, рівномірно просолену, пряну і м`яку грудинку.
Зі свіжим часником
Є непоганий спосіб, як засолити сало з часником з використанням холодного розсолу. Вимитий вихідний продукт з отчіщенние шкіркою ріжеться на співмірні шматки, викладається в ємність, посипається меленим перчиком, розламаними лавровими листками і дрібно посічений часником. Робиться розсіл з розрахунку чотири столові ложки на літр холодної води, і їм заливається сало так, щоб воно з розсолу НЕ визирало. Близько трьох днів ваш шпик буде просолюється. Потім його треба дістати, обсушити, натерти тиском часником і меленим - на цей раз білим - перцем. такий рецепт засолювання сала з часником ощасливить вас гострої і ніжною закускою.
Варене, солоне і пряне
Червоний перець - мало не найпоширеніша пряність, яка використовується при заготівлі сала. Пропонуємо вам спосіб, як засолити сало з часником, лушпинням від цибулі і таким перцем.
Спочатку готується розсіл: у літрі води розчиняється сіль в кількості столової ложки, додаються лаврушка і духмяний горошок (Як ви любите при засолюванні огірків), та плюс лушпиння семи великих або 9-10 дрібних цибулин. Все це кип`ятиться, туди закладається сало і вариться хвилин десять. Потім розсіл зливається, сало обсушуємо і натирається тертим часником, змішаним з червоним гострим меленим перцем. Зберігатися такий продукт може недовго, але це і не потрібно - з`їдається просто миттєво.
медове сало
Багато хто вважає, що солодке не може поєднуватися з солоним. Наведений рецепт спростовує це помилка. Розчиніть в літрі води по 2 великі ложки цукру і солі, додайте по половинці чайної ложки базиліка і орегано, по чуть-чуть перцю-горошку і лаврового листа. Все це повинно прокипеть 5 хвилин. Потім візьміть півсклянки меду (підійде і минулорічний, і засахарівшійся), розведіть його в розсолі і настоюйте суміш ще 5 хвилин. У вас вийде маринад, в який треба викласти сало, закрити каструлю кришкою і залишити до охолодження. Наприкінці треба шпик звідти дістати, підсушити, намазати заздалегідь залишеним медом (пів чайної ложки достатньо), загорнути у фольгу і на годину заховати в холодильник. Смак - невимовний!
