Класичний соус «Бешамель» для лазаньї і багатьох інших страв був придуманий у Франції ще за Людовіка XIV. Як то кажуть, все геніальне просто, ось і для соусу цього потрібно всього лише три інгредієнта: масло вершкове, борошно і молоко.
Основні інгредієнти
В оригінальному рецепті використовувалися вершки, але з ними дуже багато мороки, адже при перегріванні вони починають згортатися, і доводиться додавати в соус різні бульйони. А ось молоко з жирністю 2,5% - ідеальний варіант, соус виходить кремового кольору з приємною текстурою. Основа соусу - це рублон або ру (від французького "roux"), готується він з рівної кількості вершкового масла і муки. Ру - це натуральний загущувач, коли в нього починають вливати молоко, а робити це слід тоненькою цівкою, молоко починає загусати на очах. Залежно від того, який консистенції необхідно отримати соус, вибирається обсяг молока. Крім цих трьох інгредієнтів в рецептах зустрічаються такі спеції і ароматизатори як мускатний горіх, чорний мелений перець, ріпчаста цибуля, часник, лавровий лист і різні коріння (селера, петрушка). Наприклад, соус «Бешамель» для лазаньї готується з додаванням мускатного горіха і орегано. Необхідно засвоїти кілька правил, наприклад, те, що спецій не повинно бути занадто багато, вони затьмарять сам соус «Бешамель».
приготування
Отже, візьміть по столовій ложці борошна і вершкового масла і обсмажте на сковороді до золотистого стану, не допустите підгоряння, інакше соус придбає неприємний присмак. Молоко (2 склянки) підігрійте, але не кип`ятіть разом з головкою ріпчастої цибулі, парою зубчиків часнику, листком лавра і при бажанні можна додати лимонної цедри. Але ні в якому разі не додавайте сік лимона інакше соус «Бешамель» для лазаньї перетвориться в сир. Коли молоко досить прогріється, приберіть з нього всі ароматизатори і вливайте його тонкою цівкою в рублон, не поспішайте, інакше з`являться грудочки борошна, не забувайте постійно помішувати вінчиком, а краще дерев`яною лопаткою. Тримайте соус на вогні, поки він не почне загусати, потім зніміть з плити і додайте дрібку мускатного горіха. Якщо ви збираєтеся використовувати соус «Бешамель» для лазаньї не відразу, то накрийте його поверхню харчовою плівкою, щоб уникнути появи неприємної плівки. Далі використовуйте соус за призначенням.
застосування
Відоме італійське блюдо - лазіння по-болонськи - готується з використанням соусу «Бешамель», там є і ще один соус, томатний «Болоньєзе», і разом вони створюють вдалий дует і доповнюють один одного. Є два варіанти застосування білого французького соусу в цій страві. Перший має на увазі подачу до вже готового блюда, тобто береться класичний соус «Бешамель» (рецепт для лазаньї), і їм поливають порційний шматочок. Другий варіант - це використання при приготуванні, при цьому в соусі розводять сир, який плавиться і доповнює текстуру. Лазанья - це шаруваті блюдо, яке складається з чергування спеціальної пасти і соусів «Болоньєзе» і «Бешамель» з сиром, після чого все це пишність смаків запікається в духовці. На виході ми отримуємо ситний і ароматний продукт.
