Багато національні кухні східних країн приділяють особливо почесне увагу конину. На згадку про стародавніх часів наші сучасники готують страви, рецепти яких дісталися їм від предків-кочівників. І в сучасному світі фаст-фуду і синтетичних приправ старовинні ласощі з натуральної сировини набирають все більшої популярності.
Одним з таких делікатесів можна назвати національне узбецьке блюдо накази - ковбасу, приготовану з м`яса коней. Ті, хто пробував накази хоч раз в житті, назавжди запам`ятає її своєрідний смак і пряний аромат. А хтось, можливо, здасться метою навчитися готувати кінську ковбасу самостійно, адже зустріти ці ласощі на полицях супермаркету не так-то вже й просто. І хоч процес приготування накази легким назвати не можна, спробувати варто. Головне - строго слідувати рецептурою, перевіреною не одним століттям.
Історія і традиції
В Узбекистані кінська ковбаса кази вважається святковим блюдом. І це цілком зрозуміло, адже ці ласощі гідно головного місця на самому урочистому застілля. Казі може подаватися і в вигляді закуски, і використовуватися в якості інгредієнта для приготування інших страв, наприклад, плову або локшини нарин. Для жителів Узбекистану ковбаса ця є не просто їжею, а, скоріше, національним символом, тому справжні шанувальники готують її навіть в самі непрості часи.
Що кажуть лікарі?
Дієтологи вважають, що кінська ковбаса, калорійність якої досить висока, може принести користь тільки при помірному вживанні. Цим поживним продуктом не варто зловживати, щоб не перевантажувати шлунково-кишковий тракт. А взагалі ці ласощі приносить здоров`ю чималу користь: нормалізує кров`яний тиск, підвищує гемоглобін, покращує кровопостачання всіх життєво важливих систем організму.
Казі на прилавках
Не можна сказати, що купити цей делікатес можна повсюдно. У всьому світі кінська ковбаса, назва якої так незвично вуха європейця, продається хіба що в спеціалізованих магазинах, та й то тільки в великих містах. А ось в Узбекистані і Таджикистані ці ласощі можна придбати на ринках. Там представлений широкий вибір найрізноманітніших сортів накази домашнього виробництва. Деякі м`ясокомбінати виробляють накази в промислових масштабах, і їх продукція потрапляє на полиці місцевих супермаркетів.
Техніка безпеки
Як і будь-яку страву, приготовану з м`яса, кінська ковбаса вимагає ретельного підбору інгредієнтів. Неприпустимо використовувати неякісну сировину, адже м`ясом так легко отруїтися. Для приготування накази використовується найякісніше м`ясо молодих коней.
Приготування кінської ковбаси в домашніх умовах
Справжні цінителі накази знають, що в справі її приготування зловживати приправами не варто. Занадто ароматні прянощі можуть заглушити незвичайний смак кінського м`яса. Як правило використовується тільки сіль, чорний перець і зіра. Використання будь-яких харчових добавок, барвників і підсилювачів смаку просто неприпустимо. Для оболонки використовуються кінські кишки. На 1 метр кишок потрібно наступне кількість продуктів:
- м`ясо - 0,9 г;
- кінське сало або шпиг - 0,5 кг;
- перець мелений - 1 ч. л .;
- зіра - 2 ч. л .;
- сіль - 3 ч. л.
Сало і м`ясо нарізаємо тонкими смужками, складаємо в миску, засипаємо сумішшю солі і приправ. Ретельно розминаємо руками так, щоб спеції рівномірно розподілилися по всьому шматочках. Далі необхідно дати м`ясу час просолитися. Для цього залишаємо його в мисці, накривши марлею, на добу.
Ретельно готуємо кишки. Для цього їх необхідно вискоблити ножем із зовнішньої й внутрішньої сторони, прополоскати в міцному соляному розсолі. Начиняємо підготовлені кишки, рівномірно розподіляючи шматочки м`яса з салом по всій довжині. Для цього зручно користуватися лійкою відповідного діаметру або спеціальною насадкою від м`ясорубки. Далі ковбаски потрібно зав`ялити. Для цього підвішуємо їх на протяг. Ідеально для завяливания підходять димоходи, витяжки. Зберігати накази можна досить довго, зануривши їх у ємність з висівками або борошном. Деякі господині ще й коптять ковбаски в ароматному диму над багаттям з гілок фруктових дерев. Такий спосіб обробки не тільки надає накази аромат, але і значно підвищує термін зберігання. А зберігатися, до речі, цей делікатес може не один місяць і навіть не один рік. Особливою популярністю серед гурманів користуються кінські ковбаски накази трирічної витримки.
Подача до столу
Смачна сама по собі, кінська ковбаса найчастіше подається до святкового столу у вигляді холодної закуски. Перед сервіровкою ковбаса ріжеться гострим ножем на шматочки.
Нерідко накази використовується для приготування гарячих страв. Для цього її потрібно попередньо проварити протягом 2-3 годин, проколів шкірку голкою в деяких місцях. Бульйон, в якому варилася накази, нерідко використовується для приготування тіста.
