Сімейство сирокопчених ковбас включає в себе безліч різноманітних сортів. Брауншвейгская ковбаса по праву займає серед них одне з найпочесніших місць. Деякі знавці кулінарії стверджують, що саме вона є найяскравішим і популярним представником цього сімейства.
Історія виникнення рецепта
Як можна припустити з назви, історія брауншвейгской ковбаси почалася в Німеччині. Її промислове виробництво було налагоджено в Брауншвейгу ще на початку XVIII століття, і цей делікатесний сорт швидко завоював серця німців. З якоїсь причини майстерний ковбасник, який придумав настільки вишуканий рецепт, що не запатентував свій винахід. Саме це дозволило його більш заповзятливим співвітчизникам вільно використовувати технологію приготування такої ковбаси в будь-якій країні Європи.
старовинний рецепт
Ось старовинний рецепт брауншвейгской ковбаси. Для її приготування необхідно було взяти два види добірного м`яса - пісну свинину і яловичину. М`ясо рясно присмачували спеціями - сіллю, білим перцем і тростинним цукром. В якості оболонки зазвичай використовувалася натуральна яловича кишка. Підготовлена ковбаса повинна була в`ялитися протягом 3-4 тижнів в добре вентильованому приміщенні при температурі 15-16 ° С. Після цього її коптили в холодному диму букових і дубових тирси, а для особливого аромату до тирсою додавалися ягоди ялівцю.
Брауншвейгская ковбаса, виготовлена саме за таким рецептом, потрапила в Росію в середині XVIII століття. Її привезли з собою емігранти, які оселилися в Німецькій слободі. Новий сорт ковбаси настільки сподобався при дворі, що німцям довелося негайно налагодити місцеве виробництво цього делікатесу, а пізніше його рецепт став надбанням багатьох поколінь кращих російських ковбасників.
В інших країнах
Дуже цікавим є той факт, що в самій Німеччині ковбаса брауншвейгська вже давно не випускається. Сучасні брауншвейгери - це ліверні ковбаски з додаванням яєць і молока, які не мають ніякого відношення до добре нам знайомому сирокопчені делікатесу. Є і ще один вид - так званий Braunschweiger Streichmettwurst - це ковбасний фарш, який намазується на хліб, як паштет.
Цікаво, що і в інших країнах під назвою «брауншвейгська» сьогодні можна зустріти найрізноманітніші сорти ковбас. В Австрії - це сухі мисливські ковбаски. У США - м`яка, трохи підкопченим ліверна свиняча ковбаса. Завдяки своїй ніжній консистенції, вона дуже часто використовується для приготування сендвічів і доповнюється помідорами, сиром і гірчицею. Також її використовують в якості основи для сирних кульок або паштетів.
У Великобританії брауншвейгской називають не сорт ковбаси, а традиційний спосіб її приготування, який англійці свого часу дізналися у саксонських майстрів.
Відродження рецепта
Як можна зрозуміти з усього вищесказаного, ковбаса сирокопчена брауншвейгська в наші дні випускається лише в Росії. У нашій країні технологію її приготування, забуту в голодні післяреволюційні роки, відродили в 1934 році на м`ясопереробному заводі ім. Мікояна. Тоді прийнято було вважати, що своє німецьке назва ковбаса отримала в честь тимчасового потепління відносин СРСР з гітлерівською Німеччиною.
Радянським технологам вдалося не тільки в точності відтворити рецепт ще царської Росії, а й істотно поліпшити його. Саме тому російська ковбаса цього сорту досі належить до елітарних продуктів і може бути виготовлена тільки за ГОСТом 16131-86.
рецепт ковбаси
Як же зараз готується знаменита брауншвейгська ковбаса? Склад основних компонентів в ній залишився таким же, однак, процентне співвідношення видів м`яса тепер строго регламентовано - 25% свинини і 45% яловичини.
Якщо процентна частка яловичини в ковбасі буде менше, делікатес втратить свій неповторний смак, до того ж це можна легко помітити по більш світлого кольору. Свинина береться нежирна, при дозріванні ковбаси вона набуває приємний шинковий смак, який потім додатково посилюється при копченні.
Інші 30% повинні складати шпик і різні натуральні добавки і спеції.
Шпик береться тільки хребтовий, його ріжуть дрібними кубиками зі стороною 6-8 см. Тільки при дотриманні цих правил ковбаса отримує свій цікавий і неповторний малюнок на зрізі.
Вишуканий, гостро-пряний смак ковбасі надають спеції. Присутній і в старовинному рецепті мускатний горіх сьогодні доповнюється чорним перцем, корицею і кардамоном. А ще однією вдалою знахідкою радянських кулінарів і технологів стало додавання в ковбасний фарш меду, коньяку і мадери.
Сучасну ковбасу в`ялять значно довше, ніж за царських часів, - протягом 20-50 діб, а потім коптять в диму дуба і бука на значній відстані від джерела вогню. Причому сьогодні копчення проводиться двічі.
Вимоги до зовнішнього вигляду і запаху
Брауншвейгская ковбаса має дуже приємний копчено-пряний запах.
Колір зрізу вироби повинен бути коричнево-червоним, поверхня блискуча і гладка, з трохи виступаючими на поверхню крапельками жиру. Не допускається надмірна сальність і тьмяність кольору, також неприпустимі ніякі світло-коричневі вкраплення.
Шпик повинен бути тільки білого кольору, якщо він сірий, значить, при приготуванні ковбаси використовувався нутряний жир, що неприпустимо за технологією виробництва.
Батон ковбаси повинен бути твердим і пружним, при натисканні на ньому не може залишатися вм`ятин. Відрізаний шматочок не повинен ламатися або кришитися.
Легкий наліт цвілі на оболонці не є ознакою зіпсованості продукту. Ця характерна особливість усіх сирокопчених ковбас. Навпаки, присутність білої плісняви свідчить про те, що дотримані всі технології приготування, і ковбаса відмінно витримана. На оболонці також може виступити і сіль - це свідчить про тривалій витримці і прекрасній якості делікатесу.
Якщо ковбаса має надмірно гострий присмак або навіть легку кислинку, то перед вами так званий прискорений варіант продукту. Така ковбаса не витримав достатній час, а тому не може називатися брауншвейгской.
Слід пам`ятати, що справжня брауншвейгська ковбаса може бути тільки вищого гатунку. При низьких температурах такий продукт можна зберігати цілий рік, однак найяскравіший і насичений смак вона має лише в перші три місяці з моменту виготовлення.
Корисні властивості
Незважаючи на те, що всі дієтологи вельми негативно ставляться до сирокопченим ковбас, їх думка не зовсім вірно. Наприклад, в брауншвейгской ковбасі міститься безліч корисних мікроелементів - це вітаміни В1, В2 і РР, а також йод, залізо, фосфор, кальцій і магній. Однак захоплюватися цим смачним продуктом все ж не слід. У 100 грамах ковбаси міститься близько 500 ккал. Таким чином, всього один бутерброд може забезпечити людину 1/20 частиною добової енергетичної норми і 1/7 добової норми споживання жиру.
як подавати
Кухарі радять нарізати ковбасу під кутом в 45 градусів на дерев`яній дошці дуже гострим ножем з довгим лезом. Тільки так можна зберегти її унікальний вид зрізу. Для бутерброда підійде білий або зерновий хліб, а для прикраси - оливки, волоські горіхи і зелень петрушки або кропу.
Таким чином, ковбаса брауншвейгська - це елітний високоякісний продукт, унікальна технологія виробництва якого сьогодні збереглася тільки в Росії. У наш час існує величезна кількість м`ясопереробних підприємств виробляють ковбасу з такою назвою. У своїх відгуках про продукт споживачі часто відзначають, що чим менше відомий виробник, тим більше смачної та якісної буває ковбаса. У цього делікатесу існує безліч гарячих шанувальників, які відзначають винятковий смак і тонкий аромат продукту. Більш стримані в своїх оцінках лише ті, кому не подобається великий вміст шпику, але це вже справа особистих смаків та уподобань.
Для того щоб не помилитися у виборі, шукайте на упаковці вказівку на ГОСТ і напис «Вищий сорт», тільки тоді ви зможете бути впевнені, що перед вами та сама, легендарна брауншвейгська ковбаса, відгуки про яку вже багато десятиліть не обходяться без найвищих ступенів.
