З давніх часів людство використовувало процес копчення продуктів як спосіб збереження їх їстівними на досить тривалий час, адже холодильників в ту пору ще не придумали. Люди здогадалися піддавати м`ясо такій обробці деревним димом, в результаті якої забезпечувався ефект антиокислювача, що пригнічує поширення та розмноження шкідливих бактерій і мікробів. До того ж такий метод надавав м`ясу оригінальний аромат і смак.
М`ясо птиці
Найбільш смачним і доступним для копчення вважається куряче м`ясо, яке поєднується з багатьма інгредієнтами як складових салатів, перших і других страв. Про те, як коптити курку в домашніх умовах, щоб вона вийшла ніжною і вишуканою, спробуємо розповісти в цьому матеріалі.
два способи
Існує два способи приготування: гарячий і холодний. У чому їхня відмінність? При холодному методі ціла курка або ж її частини піддаються обробці димом від тліючого вогню. Тобто температура, при якій відбувається сам процес, коливається в районі тридцяти градусів. Це займає досить тривалий проміжок часу, до декількох днів. Як коптити курку гарячим способом? Тут температура, при якій йде процес обробки, набагато вище - до ста п`ятдесяти градусів. Це займає всього лише кілька годин (інколи навіть менше). М`ясо виходить більш ніжним і м`яким, ніж при холодному методі копчення.
підготовка інвентарю
- Отже, як коптити курку? По-перше, необхідно обзавестися коптильним апаратом. Його можна придбати в спеціалізованому магазині, але можна і змайструвати своїми руками. Деякі використовують велику металеве відро, бочонок, корпус старого холодильного шафи - наші умільці все пристосують! Головне, щоб сама конструкція щільно закривалася, щоб шви від зварювання були досить герметичні, і крізь них не просочувався дим. До речі, на Русі раніше для копчення з успіхом використовували звичайну російську піч.
- По-друге, будуть потрібні: обробна дошка, ножик і сокиру для оброблення м`яса, глибока миска. Ну і, власне, сама курка!
підготовка продуктів
Перед тим як коптити курку в коптильні, її необхідно звільнити від пір`я і нутрощів, потім - промити під проточною водою, відрізати голову і нижні частини ніг. Всього цього можна уникнути, купивши в магазині вже підготовлену тушку. Далі розрізаємо курку навпіл уздовж і гарненько відбиваємо між двома обробними дошками обухом сокири або кулінарним молотком. Це необхідно зробити для того, щоб суглоби і великі кістки придбали м`якість. Однак не допускайте дроблення кісток.
Готуємо розсіл: стакан солі на літр води, спеції - за смаком, трохи часнику, цукру, оцту - хто до чого звик (тут здійснюйте вільний політ власної кулінарної фантазії). Викладаємо курку в миску, заливаємо розсолом і прибираємо на ніч (деякі маринують добу і більше).
Після закінчення терміну тушку підвішуємо на гак, начиняє часником, салом в глибокі надрізи в м`ясі. Тепер можна приступати до самого процесу під назвою «як коптити курку». До речі, так само можна обробити не тільки цільну тушку, а й частини: гомілка, грудку, крила, стегна.
Як коптити курку гарячого копчення
Розглянемо перший варіант. Всього за годину повинно вийти ароматне і соковите м`ясо. Перед тим як відправити птицю в коптильню, необхідно її натерти сіллю, спеціями, злегка обсушити. Деякі кухарі радять покласти тушку, посипану спеціями, в поліетиленовий пакет на пару годин, щоб вона гарненько ними просочилася. Потім закладаємо (підвішуємо) курку в коптильню, встановлюємо піддон, на який стікає зайвий жир, засипаємо деревна тирса (вишню, вільху, дуб). Коптимо на інтенсивному вогні від сорока хвилин до години. Після приготування з курки потрібно буде зняти шкірку. Шкіра птиці при копченні вбирає в себе гар і кіптява від деревини.
Переходимо до другого варіанту. Перед тим як коптити курку в коптильні (цей рецепт також відноситься до гарячого способу копчення), необхідно підготувати наступні інгредієнти. Нам знадобляться: стакан солі кухонної, вода, лавровий лист, перець горошком чорний, набір спецій (для шашлику або для приготування на грилі - за бажанням).
Спочатку готуємо розсіл. Сіль, лавровий лист, перець опускаємо в доведену до кипіння воду. Очікуємо охолодження до кімнатної температури.
Промиваємо курячу тушку зовні і зсередини, зрізаємо зайвий жир в районі гузки. Опускаємо в підготовлений розсіл на ніч (або на добу, як варіант, щоб дуже добре промаринувати).
Знову промиваємо птицю під холодною проточною водою, розрізаємо її на дві половини вздовж. Половинки обв`язуємо шпагатом, за який вони будуть підвішуватися в каганці. У пристрій для копчення насипаємо ошурки (вільхи, вишні, дуба - самі рекомендовані), закриваємо щільно кришкою. Апарат ставимо на максимальний вогонь на десять хвилин. Потім вогонь зменшуємо до середнього. Продовжуємо процес копчення до півтори години. Відкриваємо кришку і дістаємо страва. За такої рецептури копчена птиця виходить просто відмінною!
Як коптити курку холодного копчення
Для приготування цього блюда слід вибирати молоде м`ясо бройлера (не старше півроку). Нам знадобляться: куряча тушка, двісті грамів висівок, сіль, сік одного лимона, мелений чорний перець. Також варто попередити, що цей вид копчення займе досить багато часу!
Потрошимо, промиваємо, готуємо тушку. Також необхідно розрубати її на дві половинки і натерти спеціями і соком лимона. Половинки необхідно покласти під гніт на добу в прохолодне місце.
Перед початком копчення курку обваляем в суміші висівок і перцю. Коптимо при температурі не більше тридцяти градусів холодним способом (при цьому відкритий вогонь не використовується, тирса повинні ледь жевріти і диміти). Використовуємо брикети: кленовий, дубовий, вишневий. Сам процес копчення холодним способом триває до десяти діб.
Поради бувалих кулінарів
Щоб зрозуміти, як правильно коптити курку, необхідно слідувати корисних порад майстрів копчення. Ось деякі з них.
- Купуйте тушку курки в охолодженому вигляді, свіжу. Уникайте заморожених продуктів, так як достеменно не відомо, скільки ця «синій птах» пролежала в морозилці, і скільки разів її піддавали заморожуванню. М`ясо курки повинно бути на вигляд рожевим, без запаху і механічних пошкоджень. Віддавайте перевагу молодим бройлерам.
- Щоб прискорити процес маринування тушки, фахівці рекомендують вводити розсіл або маринад в м`ясо за допомогою ін`єкцій. Візьміть шприц на десять кубиків і через кожні п`ять сантиметрів працюйте розчин. Тоді курка замаринується практично моментально.
- Ставте під холодного копчення тільки здорову птицю. Якщо ж ви не впевнені в «походження» м`яса, краще вибрати гарячий спосіб. Під час нього мікроорганізми, яйця паразитів і бактерії гинуть.
- Ні в якому разі не використовуйте «рідкий дим», який нібито дозволяє швидко провести процес копчення. Він містить в собі речовини настільки шкідливі, що в багатьох країнах заборонений для використання як шкідливий для людського здоров`я. Перед тим як коптити курку в каганці, краще вже запастися терпінням і отримати в результаті корисний і смачний натуральний продукт. Однак з таких копченостей все ж рекомендується знімати шкіру, яка вбирає в себе канцерогени. Приємного апетиту всім!
